E venne il tempo del pane sciapo. O meglio, con poco sale, il minimo indispensabile per dare un tocco di sapidità alla michetta quotidiana.
Infatti è stato siglato un accordo tra le cinque associazioni che raggruppano i panificatori italiani (tra produzioni artigianali e industriali) e il ministero della Salute, per ridurre del 15% il sale contenuto negli impasti.
Donato Greco, direttore del “Centro per il controllo delle malattie” del ministero della Salute, ha motivato il taglio dei dosaggi snocciolando numeri da brividi: «Consumiamo in media un cucchiaio da minestra colmo di sale al giorno, una quantità che corrisponde a circa 11 grammi, sette volte tante il nostro fabbisogno. Tra la punta scarsa di un cucchiaio – circa un grammo e mezzo – e quello che ingeriamo c’è una sproporzione sulla quale bisogna intervenire con decisione».
I conti della salute sono presto fatti. L’incidenza delle malattie c ardiovascolari è in aumento costante, così come il numero degli ipertesi. Allo stesso modo, le ricerche mediche concordano sulla necessità di ridurre l’introduzione di sale per combattere ictus e infarti. Non è un’idea nuova, né solitaria, se è vero che il Comitato Europeo sul Cibo ha indicato da tempo l’abbattimento della quota di sale nei cibi fra gli obiettivi da perseguire.
Del resto, prima di rassicurare gli appassionati della pagnotta (“il sapore del pane rimarrà lo stesso e la riduzione del sale non sarà troppo percepita”), Greco ha ricordato come nelle regioni dove si mangia pane sciapo, Umbria e Toscana, la mortalità legata alle malattie cardiovascolari sia inferiore fino al 6%. Proprio come per lo zucchero, anche il sale è accusato di dribblare i controlli dell’assunzione diretta: nessuno aggiunge un cucchiaio abbondante di sale alla sua dieta quotidiana. Ma in compenso, mangiamo salumi e formaggi, cibi conservati e snacks.
Senza contare che le stesse verdure fresche e perfino la frutta vantano la loro brava percentuale di sale. E dire, che mai come oggi il sale è di moda. Dalla prima fiera monodedicata (Saltexpò) alla comparsa sul mercato di nuove, esotiche varietà, attraenti e sfiziose, i cristalli più o meno colorati sono diventati protagonisti di ricette e degustazioni.
Il nutrizionista milanese Vanni Zacchi fa un distinguo interessante: «Posto che ridurre le grammature è un’ottima idea, comunque c’è sale e sale. L’integrale marino, usato nei pani biologici, e i sali naturalmente colorati sono ricchi di minerali e più poveri di sodio, che è l’elemento disturbante. Tra l’altro, il sodio veicola il glucosio nelle cellule. Quindi, un sale iposodico e ricco di potassio è doppiamente interessante, perché rallenta l’assorbimento degli zuccheri».
Una quasi assoluzione supportata dal recente studio della Oregon Health Science University, che ha verificato gli effetti benefici del sale rosa, composto da quasi un centinaio di minerali, così come il sale verde del mare di Bretagna e il sale dolce di Cervia. Se poi, la ridotta quota di sale obbligherà i fornai a compensare il gusto con farine migliori e panificazioni più salubri, ne sarà felice anche chi la pressione l’ ha sempre avuta bassa.
(Kataweb)
